Tequeño, pasaporte ni tan pequeño
Bulevar 06/11/2019 07:20 am         


El 2 de noviembre también es el día del tequeño; y el muerto sin cabeza, sin pantalón ni camisa, tenía uno humeante en la macabra sonrisa…



El 2 de noviembre también es el día del tequeño; y el muerto sin cabeza, sin pantalón ni camisa, tenía uno humeante en la macabra sonrisa…

Prueba de que la victoria se alía con la sencillez, el tequeño ya tiene un día en el conspicuo calendario de lo memorable —el de la independencia, el de no fumar, el de la bandera, el de los enamorados, el del teatro, el de la madre, ¡el de la arepa!— para ser celebrado como lo merece; el carácter plural que envuelve su deliciosa esencia criolla justifica el recordatorio. No hay quien no se derrita ante este bocadillo de derretido contenido que se anuncia, como una buena nueva, desde su inequívoco y pavloviano perfume.

Pasapalo dilecto de los venezolanos, dice Roberto Echeto en 1997, en el prólogo del libro Nadie deja pasar un tequeño, escrito por el artista plástico caraqueño, ahora en New York, Enrique Enríquez, que no entiende la actitud desdeñosa que hemos tenido para con lo nuestro, y que, brejeteros y mayameros, siempre nos hemos dejado deslumbrar por lo made in afuera. Ambos, Enríquez y Echeto coinciden en la importancia de la valoración de lo propio y, para empezar, del tequeño como irrefutable maravilla nacional. Veintidós años después de aquella publicación, pareciera que el señalar ese andarnos distraídos de nosotros mismos sería, más que un diagnóstico. Hay que vernos sin complejos ni desdén y con voluntad de equipo si queremos lograr consensos para constituirnos. Para realizar proyectos. Un país por ejemplo. Uno con tequeños.

El tequeño, cumplidor aunque pequeño es, de lejos, ejemplo de lo maravilloso posible. De hecho su reputación ahora mismo se propaga más allá de nuestros desportillados confines. El industrial Hermann Gómez, asentado en el país por varias décadas, lo llevó a Colombia para que probaran sus connacionales la ricura que él ha degustado por años: miren de lo que se pierden, paisanos. Además de los tantos venezolanos que seguro comparten en reuniones tal maravilla, llega pues nuestro canapé al país vecino precedido del testimonio del empresario que jura, alas, sin necesidad de exagerar ni un poquito como el vendedor de hielo, que no hay quien no desee un tequeño o 20, una vez salen de los calderos. Y que se cuentan con los dedos de una mano los que permanecen inmutables ante ese cilindro dorado, como la periodista y modelo caraqueña anclada en Londres, hija del poeta Alfredo Chacón, Carla Tofano, a quien no le gusta el queso (por cierto, hablando de dedos, que los deditos de queso colombianos son otra cosa, concede Gómez).

Además de Colombia, de la mano de los quesos marca Paisa —venezolanos—, los tequeños están en Houston y al sur de Florida. También en España. Tras la fusión de dos empresas que empezaron de cero en suelo ibérico, Araguaney y Goico, el tequeño fue agigantando su perfil al punto que se convirtió en el primer bocadillo nacional en tentar a los hispánicos desde las neveras de los supermercados Carrefour.

¡Ahí vienen los tequeños! es el grito que paraliza todo convite. La gente deja de bailar en la pista para correr a engullirlos. Se hacen agua las bocas. Incluso dejan los recién casados de tomarse fotos amartelados. La celebración queda en suspenso porque el tequeño es la celebración misma, su símbolo esencial. “Una fiesta sin tequeño no es fiesta”, repite siempre alguien que sonríe mientras se quema en el intento febril de tomar dos o más de una vez. El que esta pieza fundamental de la culinaria nuestra convoque a estos y aquellos con igual deleite habla de un icono de la gastronomía que nos representa sin distingos y que detenta un carisma tal en el que nos reconocemos todos; como decir la vinotinto. Ya quisieran algunos tal cualidad de hechizo para sí.

Cuando se ve venir el azafate transportando la pirámide de bocadillos humeantes alguien da el parte, de seguidas se corre la voz y en cosa de segundos la manada, en estampida, sabe qué hacer. Esa cualidad de imán, vale decir, ha precedido al tequeño desde sus orígenes. Decían lo mismo los caraqueños cuando los Baez venían a Caño Amarillo a venderlos, según la leyenda. Los tequeños eran ellos, los Baez, que venían de Los Teques, pero el nombre se deslizó hasta el producto que traían en las bandejas. Hay quien cree que en los fogones de esta familia, y gracias a la iniciativa de la hija quinceañera, se cocinó el invento en los años veinte del siglo pasado; pero más de uno, negando con la cabeza, jura que ya antes alguien había hecho eso mismo de empacar un trozo de queso blanco y consistente con tiras de harina amasada, cual vendaje, para después freírlo; es posible.

Miro Popic, estudioso de la gastronomía local, ubica el invento en el Zulia. Pero en el libro de Enrique Enríquez, la perfecta ama de casa, léase Ana Teresa Cifuentes, que confiesa sus 71 entonces, jura tener consigo la receta del tequeño ¡de su bisabuela! Entretanto, el profesor José Rafael Lovera da por cierto que sí son de Los Teques, pero del barrio Los Teques, junto a Capitolio, en Caracas, y que son alegría que va de boca en boca desde tiempos coloniales.

Debe estar crujiente pero no seco. Terso pero no aguado. El queso a punto de caramelo y si el hilillo blanco teje una hamaca entre la boca y la mano que sostiene la otra mitad del tequeño, más de uno salivará. El chef venezolano Luis Álvarez asegura, sin embargo, que todo pasapalo —llámese bolita de carne, empanadilla de cazón o tequeños— debe comerse de un bocado para que no nos goteemos la solapa o el descote, en el caso del tequeño, con la naturaleza caldosa del queso caliente. Sus tequeños miden 4 centímetros. Lo del tamaño es un tema. Miden, por lo general, el doble, sin mencionar su versión subversiva: el tequeñón.

“Tomamos un kilo de harina de trigo, un litro de agua, un punto de mantequilla, cuatro cucharadas de azúcar colmadas y sal al gusto: esta es la base para hacer la masa. Vamos a poner la harina en forma de volcán, vamos a poner la mantequilla adentro, la sal y el azúcar y y vamos a irle agregando agua, tanto como necesite; esto quiere decir que no se va a llevar el litro de agua completo pero en todo caso ya está a la mano. Se puede amasar más fácil si el agua no está congelada o no está caliente; no se le pone huevo y cuando la masa no se pegue de las manos ya está lista. Entonces se procede a amasar con rodillo para que quede bien delgada, se corta en tiras como de una cuarta a la cual se le hacen corte perpendiculares para que queden franjas de masa con las cuales se puedan enrollar los palitos de queso que tienen que ser queso blanco Paisa duro para que no se agüe tanto la masa y se pueda freír bien. Esa es la receta el tequeño”, resume el proceso biográfico del pasapalo María Fernanda Di Giacobbe, chef que se ha convertido en la dama del cacao venezolano, pero no olvida el tequeño de sus inicios en la Paninoteka.

Eva Carrera, cabeza de la marca Las Tías (empresa familiar que cumple 24 años el 14 de diciembre) comenzaron en fiestas infantiles llevando como oferta punta de lanza tequeños que preparaban otros, su tía pensó que los podía hacer mejor y así comenzó junto con la madrina este emprendimiento asentado en la urbanización San Luis, de El Cafetal, que ha guapeado en crisis con este producto bandera con el que todos comulgan y que sería la primera marca en llegar empacado a tiendas locales, listo para freírse. Hasta entonces, quien quería comerse el mejor lo encargaba a Festejos Mar o se iba a degustarlos al Carrizo, no el lugar donde van los excluidos sino un restaurante. “Sin duda es venezolano y el queso nuestro es el secreto del mejor tequeño, y el secreto de nuestros magníficos quesos acaso sea nuestro sol o nuestras leches, nuestras vacas y a lo mejor nuestras moscas, lo cierto es que la calidad del tequeño depende del gustoso queso criollo, el ingrediente principal y único; la harina importa, claro, pero el queso fresco y gustoso es fundamental…” dice Eva Carrera.

En Lima juntan las hojas del hojaldre cortadas en pequeños rectángulos y, tras haberlas rellenados de queso, fríen ese pastelito y lo llaman, ahora, tequeño peruano. La nacionalidad del tequeño nuestro, esa pieza que debe ser metáfora del cuerpo y el alma, alma blanda y caliente, el cuerpo cárcel del alma, según Carlos Calderón, exdirector de Prodiseño, lo defendió justamente en una reunión de cofrades de la cocina como patrimonio Sumito Estévez. No, dijo categórico, “el tequeño es único y es venezolano”, orgullosamente persuadido de que tenemos en algún lado, sin lugar a dudas, la partida de nacimiento del producto. Aunque por ahora no se consigue el documento probatorio así y todo creemos a pies juntillas que lo que se dice de su procedencia es verdad. Raro. Otras tras veces el documento es publicado y nos asombra por tele, y no, nadie cree que aquello que se jura venezolano sea de aquí.








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